כוסמת
שם לטיני: Fagopyrum sagittatum Gilib
שמות נוספים: קאשה(בפי יהודי פולניה)

 כוסמת הינה צמח ממשפחת הארכוביתיים ולמעשה איננה דגן,

 אך בשל טעמה, אופן הבישול והאכילה שלה והרכבה הכימי, מתייחסים אליה כדגן. כוסמת  גדלה באקלים קר בעיקר בצפון אירופה ואסיה על קרקעות טרשיות ודלות. הכוסמת הינה צמח העמיד בפני מזיקים יחסית לצמחים אחרים ולעיתים ריסוס אף עלול לפגוע בצמיחתה. עוצמתו של צמח זה ויכולת ההישרדות שלו באקלים הקר מקבילים לאיכויות הטיפוליות המיוחסות לו.

צמחי  מרפא נוספים ממשפחת הכוסמת

דרך נוספת ללמוד על איכויותיה של הכוסמת היא השוואתה לצמחי מרפא אחרים ממשפחת הארכוביתיים. במשפחת זו ניתן למצוא את מספר מינים, ביניהם ארכובית סינית (HE SHOU WU) צמח המשמש לחיזוק הדם, הזנת השיער והשחרתו, לספיחה במצבי דימום ולשיפור תמונת הכולסטרול בבדיקות דם. צמח נוסף הוא ארכובית שבטבטית(Polygonum Equistiforme) צמח מרפא נפוץ בישראל הידוע בתכונותיו הסופחות והמכווצות המשמש למטרות רבות ביניהן: עידוד החלמה של פצעים ונגעי עור.כפי שנראה בהמשך גם לכוסמת תכונות של ספיחה, ייבוש וחיזוק בדומה לצמחים אחרים מבני משפחתה.

כוסמת על פי המקרוביוטיקה
הכוסמת מתוארת במקרוביוטיקה כדגן בעל האופי הYANG ביותר- כמחממת ומייבשת. ממליצים עליה רבות לאנשים הזקוקים לכוח פיזי רב, במיוחד כאלה העובדים באקלים קר. הכוסמת מתוארת במקרוביוטיקה כדגן הנאכל בחורף, ואשר יש להימנע ממנו בקיץ פרט לאיטריות הכוסמת המתאימות לקיץ היפני. אולם, עבור חלק מתושבי ישראל ייתכן כי אטריות כוסמת מחממות בקיץ הישראלי. בנוסף ממליצים במקרוביוטיקה על הכוסמת כמזון המתאים לדיאטת הרזיה, במיוחד למטופלים הסובלים מחילוף חומרים איטי, כמו למשל אלו הסובלים מתת פעילות ראשונית של בלוטת התריס(היפותירואיד). לרוב ממליצים להימנע מכוסמת לאחר פציעה או ניתוח, משום שבמצב זה הגוף זקוק לדגנים מייצבים יותר וכוסמת נחשבת במקרה זה כמזון קיצוני.

כוסמת ברפואה הסינית

 מעניין לציין כי על פי הרפואה הסינית הטמפרטורה של כוסמת ירוקה היא ניטראלית,{ההופכת לחמה אחרי קלייה-הליך נפוץ כאשר מבשלים כוסמת}. טעמה מתוק.  הכוסמת מנקה ומחזקת את המעיים משפרת תאבון וטובה לטיפול בדיזנטריה ושלשול כרוני-כניראה בשל התכונות הסופחות האופייניות למזון זה.

כוסמת על פי האיורוודה

 על פי האיורוודה הכוסמת מגבירה PITA וVATA ומפחיתה KAPHA, כלומר מגבירה בגוף ובנפש את התכונות של חום, תנועה, יובש ותזזיתיות ועל כן פחות מתאימה לאנשים בעלי תכונות גופניות ונפשיות אלו. הכוסמת מפחיתה את תכונת הכובד, היציבות, האיטיות והקור ועל כן מתאימה לטיפוסי KAPHA שנוטים לסבול מקור ולחות.  

הרכב כימי ומשמעותו
רוטין: הכוסמת מכילה ביופלבנואיד בשם רוטין המחזק את דפנות כלי הדם ומונע דימום. הרוטין עוזר להגמשת כלי הדם ובכך משמשת למניעת לחץ דם גבוה. יכולתו של ביופלבנואיד זה לשמור על כלי הדם מסייעת בהגברת זרימת הדם לידיים ולרגליים עובדה היכולה להסביר חלקית את האפקט המחמם המיוחס לכוסמת ואת השימוש הנפוץ בה בחורף, כאשר הנטייה להרגיש קור בקצות הגפיים גוברת (כמו למשל בתסמונת רנו-Raynaud's syndrome). הרוטין מסייע לגוף להתמודד עם נזקי קרינה. הרוטין נמצא בכמות גבוהה במיוחד בנבטי כוסמת אך גם בזרעים עצמם. זרעי כוסמת מכילים טאנינים בריכוז של עד 2 אחוז, הטנינים מקנים לכוסמת את האפקט העפיץ והסופח.
מינרלים ויסודות קורט: הכוסמת עשירה באבץ ברזל וסלניום.
חלבון: כוסמת מכילה 18% חלבון באיכות הגבוהה אף מזו של שיבולת שועל. בכוסמת נמצאת חומצת אמינו הנדירה בדגנים הנקראת ליזין בכמות גבוהה של כ 6%, וחומצות אמינו נוספות דוגמת טריפטופן ותריאונין.
D-chiro-inositol: מרכיב זה הנמצא בכוסמת נחקר כיום בשל יכולתו לסייע בטיפול במצבים כגון סוכרת ושחלות פוליציסטיות  על ידי הגברת רגישות תאי הגוף לאינסולין.
קוורציטין וכוסמת: קוורציטין הינו ביופלבנואיד נוסף הנמצא בכוסמת המונע נזק לקרומי העיניים, מונע קטרקט, מסייע למניעת אלרגיות ובעל פעילות אנטי וויראלית. פעילותם של שני נוגדי החימצון קוורציטין ורוטין מקבילה לפונקציה הנקראת ברפואה הסינית YANG הכליות והלבלב וקשורה בעמידות הגוף לאלרגיות, בהירות הראיה יכולת הגוף לשתמש בסוכר המופק ממזון ושמירה על מבנה כלי הדם.
כולסטרול וכוסמת: מחקרים חדשים מדגימים כי לאכילת כוסמת השפעה משמעותית על הורדת רמות כולסטרול בחיות מעבדה ובבני אדם.
אפקט פוטוטוקסי של הכוסמת: אכילה מרובה של כוסמת ולאחריה חשיפה לשמש עלולה ליצור אפקט פוטוטוקסי המתבטא בפריחה לא נעימה על חלקי הגוף החשופים-עובדה התומכת בהתייחסות של הרפואות העתיקות המציגות דגן זה כ"חם" וההמלצה על צריכתו בחורף כאשר הגוף מכוסה וקרינת השמש חלשה.

 מוצרי כוסמת ודרכי שימוש שונות
לכוסמת דרכי שימוש ועיבוד רבות ומגוונות. קליית הכוסמת הופכת אותה ליותר YANG , מחממת יותר, ובסיסית יותר. ניתן גם להנביט כוסמת באביב כמקור לכלורופיל אנזימים וויטמינים.
1. כוסמת קלויה: הגרסה החמה יותר סביבה נסוב רוב הדיון במאמר זה.
2. כוסמת ירוקה: הגרסה הלא מעובדת של דגן זה, בעלת אופי מתון ופחות מחמם מהגרסה הקלויה. אחד הייתרונות של כוסמת ירוקה היא האפשרות להשרות אותה במים ולהנביטה.
3. הכנה בסיסית של כוסמת במים.
4. דייסת כוסמת: דרך טובה לפתוח את הבוקר בימים קרים במיוחד.
5. כוסמת עם גריסים:שילוב מצויין, גם לכוסמת וגם לגריסים השפעה מייבשת, אך מאכל זה מאוזן מבחינת הטמפרטורה משום שהגריסים הינם בעלי השפעה מעט מקררת ואילו הכוסמת מחממת.
6. כוסמת עם אטריות חיטה(פרפאלאך):מאכל יהודי אירופאי ידוע הזכור לי מערבי השבת אצל סבא. כאן יש איזון מושלם בין אטריות החיטה הקרירות והמלחלחות בהשפעתן לכוסמת החמה והיבשה.
7. רטיות כוסמת: קיים מגוון רחב של רטיות כוסמת לשימוש חיצוני המביא לידי ביטוי את האופי היבש והתנועתי של דגן זה. רטיות שונות יכולות לטפל בבצקות, או בכיבים מוגלתיים.
8. אטריות סובה: מוצר אשר מקורו ביפן. קשה להכינן בשל היעדר החלבון גלוטן המהווה מעין דבק המאפשר את שמירת המבנה של האיטריות. ישנם מספר סוגים של אטריות סובה. ביניהן:
• אטריות מ100% כוסמת: הגרסה היאנגית והחמה ביותר למאכל זה.
• הסוגים האחרים הם צירוף של כוסמת וקמח חיטה לבן. יש בהן בין 60-20% סובה (כוסמת ביפנית) דוגמאות:
• צ'ה סובה(CHA SOBA): אטריות המכילות אבקת תה ירוק- בעלות השפעה מקררת יותר ומתאימות לקיץ
• מוגי סובה (MUGI SOBA):מכילות עלי לענה יבשים. מאכל מחמם ומחזק דם. מתאים יותר לחורף.
לרוב לא מטגנים אטריות סובה.

מתכונים נוספים של כוסמת תמצאו בסוף המאמר.

השימוש הטיפולי בכוסמת על פי TEF
למרות כל תכונותיה הנפלאות של הכוסמת יש לדעת כיצד להשתמש במזון מיוחד זה. הנסיון הקליני והכרת איכות הצ'י של הכוסמת מאפשרות להבין למי הכוסמת באמת מתאימה ולמי כדאי להיזהר משימוש במאכל זה.
 בספרות התזונתית מוזכרת הכוסמת כמזון המתאים לריפוי מספר רב של מחלות ביניהן סרטן, עודף שומנים בדם, סוכרת, השמנה ומחלות כלי דם. הניסיון הקליני וחקירה של איכות הצ'י המיוחדת של הכוסמת מלמדת אותנו כי התמונה איננה פשוטה כל כך.
סוכרת וכוסמת: לכאורה ניראה כי הכוסמת מהווה מזון לסכרת מהמדרגה הראשונה. מדובר במזון דיאטתי, האינדקס הגליקמי שלה נמוך יחסית לדגנים אחרים, היא מסייעת להפחתת רמת השומנים והכולסטרול בדם ונוכל להוסיף לכך את הביופלבנואידים דוגמת הרוטין והקוורציטין הקיימים בה ושומרים על דפנות כלי הדם. כלומר, לכאורה מדובר בדגן נפלא המסייע במלחמה בסוכרת ואף עוזר למנוע את סיבוכי המחלה. אכן הכוסמת יכולה להוות מזון נפלא לסכרתיים אולם לצערינו ישנם סכרתיים אשר האבחנה שלהם היא אבחנה של חום ויובש- לעיתים מטופלים אלו יהיו רזים, בעל גוון פנים אדום, ובעלי סימני יובש בעור או בריריות. על פי הגישה של TEF, כוסמת, במיוחד קלויה, עלולה להחמיר את מצבם של חולים אלו.  
סרטן וכוסמת: פעמים רבות מטפלים ברפואה הסינית ובמקרוביוטיקה מאבחנים סרטן כמצב המערב לחות וקור. אבחנה שכזו מצדיקה שימוש בכוסמת. אך גם כאן, לעיתים המטופל מציג תמונה שונה של חום ויובש. לעיתים המטופל יסבול מרזון, יובש בעור,צמא, גירוי ואף פצעים בריריות העדינות של המערכת העיכול והנשימה. סימפטומים אלו נפוצים במהלך ולאחר טיפול כימותרפי או טיפולי הקרנות. במקרים אלו הכוסמת היא בדיוק מה שיחמיר את המצב.
מחלות כלי דם וכוסמת: אותו עיקרון תקף גם במחלות כלי דם. מטופלים רבים הסובלים מבעיות כלי דם דוגמת דליות ברגליים, טחורים או הסתיידות כלי דם, הם מטופלים שמנים, עייפים ולחים-למטופלים אלו הכוסמת תתאים מאוד. אולם לא תמיד התמונה כזו: לעיתים מצבים כרוניים של חולשת כלי דם או חסימה שלהם עלולים להפוך במהירות למצבים אקוטיים של חום, דלקת או דימום, לדוגמה: דלקת בורידי הרגליים, טחורים מדממים, או שבץ לב או מוח. בכל מקרה אקוטי המערב את כלי הדם מומלץ להימנע מכוסמת.

לסיכום נאמר: כל עוד מדובר במצב כרוני המערב ליחה, השמנה, כבדות, חולשה ותחושת קור- הכוסמת מומלצת.
במצבים המערבים תחושת חום, סימני יובש בעור או בריריות, מצבים אקוטיים דרמטיים,דלקתיים, או מצבים המוגדרים כרוח: שבץ, רעד, אפילפסיה או פירכוסים מסיבות אחרות- נעדיף שלא להשתמש במזון זה.

אייל שפרינגר DIP.AC,CH.
מטפל ברפואה סינית עתיקה הרבליסט קליני ומטפל בתזונה סינית מקרוביוטית.
ממקימי TEF, מרצה בקורס ההמשך למטפלים בתזונה סינית מקרוביוטית בקמפוס ברושים באוניברסיטת תל אביב.

כתובת דוא"ל זו מוגנת מפני spambots, יש לאפשר JavaScript על-מנת לראות את הכתובת

ביביליוגרפיה:

אלעזר א.(1997),פרקים במקרוביוטיקה,הוצאת אסתר אלעזר, עמ' 200,225.

Pichford p.(1993) , Healing with whole foods, North Atlantic Books,P422.

Bensky D, Gamble A. (1993), Materia Medica-Revised Edition. Eastland Press,P 328.

Morningstar M. & Desai U.2005, The Ayurvedic Cookbook, Motilal Banarsidass Publishers.P 137.

כיצד לבשל כוסמת? קיראו על כך בבישול כוסמת בסיסי.
מתכון נוסף: קציצות כוסמת.
רוצים ללמוד על דגנים נוספים: לחצו על אינדקס הדגנים.

למידע על מזונות חורפיים נוספים לחצו על תזונת חורף